E’ la qualità dei prodotti che serve la cosa che distingue lo chef –fisarmonicista Valerio Ricciardi del ristorante “ Il Locandiere de Core e de Panza” di Acuto nel nord della provincia di Frosinone, salito agli onori delle cronache nazionali della cucina italiana grazie alla trasmissione televisiva Sky TV di Alessandro Borghese Quattro Ristoranti quando arrivò al primo posto con il piatto di “abbacchio ciociaro allo scottadito”.

Una ricetta semplice ma con un segreto: carne che fa insaporire sotto vuoto e poi la cuoce. Altra particolarità che lo distingue tra le prelibatezze del suo ristorante è che ha voluto rilanciare, in onore dello zio Antonio Latini il barman poliglotta di Fiuggi Città deceduto l’anno scorso, il “Gelato Caldo di San Biagio”. E’ questa veramente una ghiottoneria servita in ciotola di coccio con all’interno due cucchiai di gelato contornati da pan di spagna e tanta panna sopra. Ciotola messa al forno e servito caldo. Ottimo d’inverno a fine pasto e gradevole in estate. Insomma, è stata trovata una formula nuova e davvero innovativa per servire un gelato, dolce unico, che solamente “ il Locandiere” al secolo Valerio Ricciardi, sa fare, grazie alla ricetta ricevuta dallo zio.

Lo chef Valerio “emana” simpatia nel conversare con i clienti che lo vanno a trovare sul “campo di lavoro”. A soli 44 anni, da 30 è nella ristorazione, perché sin da 14 anni ha frequentato i locali di Fiuggi oltre alla scuola Alberghiera I.P.S.S.E.O.A. “ Michelengelo Buonarroti, dove aveva scelto inizialmente Sala e Barman, invece girando l’Italia ed affiancando cuochi importanti italiani ha imparato il mestiere di cuoco e nove anni fa è riuscito ad affittare il piccolo chalet di legno posto dopo la galleria in territorio di Acuto, ma alle porte della città termale di Fiuggi, dove è riuscito ad attrezzare un locale importante e “prezioso” sia all’ interno che all’esterno con massimo 80 persone, proprio perché vuole dare un ’ottimo servizio ai suoi clienti.

Ne ha fatte di esperienze prima di arrivare ad un preciso punto di partenza ovvero la qualità dei prodotti. Infatti, ha partecipato alla trasmissione televisiva “Sai cosa Mangi” di rete 4 con la Folliero. E’ stato lo chef del Golden Gala Mennea allo stadio Olimpico di Roma con la Camera di Commercio di Frosinone. Ha conquistato il terzo posto al Campionato del Mondo svoltosi a Parma di “Pizza a due”, con Francesco Bellocchio che preparava la base e lui gli ingredienti. Prima di fare lo chef ha fatto anche il Carabiniere ausiliare e famosa è una sua foto che ha fatto in Vaticano mentre conversava con una suora, foto che ha fatto il giro del mondo.

Insomma, stiamo parlando di una persona che la sua vita ha formato come uno dei migliori chef italiani e che porta in tavola i prodotti stagionali della nostra ricca Ciociaria, perché è anche un fine ricercatore di cose prelibate non solo per il palato, ma anche e soprattutto per la salute delle persone. Insomma, nel ristorante “Il Locandiere” si mangia di gusto e di qualità che abbinata agli ottimi vini ciociari soprattutto il “Cesanese del Piglio Docg” ma anche a quelli italiani con oltre 150 etichette, fanno di questo locale, posto accanto ad un bosco di castagne un ristorante di livello. Uno chef artista in tutti i sensi perché sensibile anche alla musica.

Al Locandiere Valerio Ricciardi domandiamo: Come sei arrivato a quella importante trasmissione?
Mi è arrivata una telefonata il mercoledì ( giorno di chiusura) , che per me era inaspettata e pensavo che era uno scherzo. Intorno all’ora di cena mi arriva una mail che in sostanza mi conferma la chiamata ed esclamo: E Vero! Allora, ho risposto dando la mia disponibilità per la selezione, che è durata oltre 20 giorni , in diversi modi, anche con Skype. Poi mi hanno detto che ci dovevamo vedere una settimana per conoscerci meglio. Dopo mi invitano a salire a bordo per andare a scoprire i quattro ristoranti.

Quel’ è stato il piatto che tu pensi abbia convinto Borghese a sceglierti?
Il tema era i quattro ristoranti sull’abbacchio. Io sto da anni lottando per la tradizione e quindi ho presentato l’abbacchio scottadito, con delle tecniche che usiamo noi . Mi sembra che è piaciuto ed ha vinto.

Cosa significa tecniche?
Noi facciamo una ricetta tutta nostra perché mettiamo lo scottadito a marinare con tutti i sapori del bosco ( che puoi vedere qui al fianco) all’interno della carne e lo mettiamo sottovuoto e quando lo serviamo è una carne ben insaporita e tenera .Veramente uno spettacolo da vedere a gustare poi.

Per quanto riguarda il primo, invece cosa hai presentato?
Al concorso era stata scelta la carne. Il nostro modo di lavorare è il cambio del menù andando dietro le stagioni quindi loro sono andati alla carta e c’è chi ha preso rigatoni alla vaccinara , fusilli all’ortica. Vado moltissimo con la stagione, quindi per me parlare di primi fermi non esiste, perché ogni quattro mesi cambiamo il menù con creatività, ottimi prodotti che cerchiamo in Ciociaria e soprattutto aggiungiamo la nostra creazione culinaria.

Quindi, possiamo parlare di una cucina semplice?
Semplice e di qualità ! Perché quando si ha la materia prima fresca questa si deve solo ben amalgamare

Per quanto riguarda i prezzi per un pranzo medio normale?
Il prezzo minimo parte da 40€ a salire, poi ovviamente i vini sono a parte, però preferiamo servire il Cesanese DOCG di Piglio e Passerina bianca, che abbiamo fatto imbottigliare con un litro e mezzo, in modo che il cliente possa portarsi il ricordo del nostro pranzo . Abbiamo una cantina, con oltre 120 etichette Italiane , molto sul Lazio, in più i migliori vini italiani. Visto che siamo vicino a Fiuggi ed abbiamo clienti anche dall’estero che vogliono degustare oltre al mangiare di qualità anche i vini italiani di qualità, anche se in primis proponiamo il nostro territorio all’immancabile acqua di Fiuggi liscia e Vivace

Visto che lavori con prodotti del territorio cosa ti sta dando d’importante queste nostre zone oltre ai vini e all’acqua?
Il nostro territorio, purtroppo, è sottovalutato da tante persone, senza sapere che in Ciociaria abbiamo dei bei prodotti a cominciare dai fagioli “ciavattoni” di Vallepietra e Filettino per fare la famosa zuppa con il gambero di fiume dell’Aniene. Abbiamo il fungo porcino, i vari tartufi di Campoli Appenino. La fresca cicoria di montagna e lo stesso abbacchio che pascola sui nostri monti , ricotte e formaggi di primordine . La fettuccina semplice rustica , perché deve essere non troppo liscia . Noi la facciamo con la semola. Abbiamo anche i molini qui vicino a Vico nel lazio insomma, non manca niente per fare ottimi primi e secondi e poi la natura, il verde questi castagneti meravigliosi.

Alessandro Borghese che ti ha confessato?
Hai creato un locale che rispecchia la tua personalità ; allegria, simpatia, sei riuscito a farti un locale come tu lo desideravi

Mi risulta che loro puntano moltissimo sul servizio. Vero?
Si. Purtroppo, ci siamo fatti lprendere dall’emozione ed abbiamo peccato, perché avevo dei ragazzi bravi, i quali si erano agitati davanti alle telecamere, perché devi essere freddo : Io invece li ho emozionati

Cosa hai colto tu da questa bella esperienza?
Alessandro ha perfettamente capito cosa volevo trasmettere . Tutti i sacrifici che ho fatto negli anni sempre a lavorare dalla mattina alla sera, capire con educazione il personale e soprattutto i clienti, che per fortuna sono tanti che arrivano a trovarci, Alessandro si è bene immedesimato nel mio personaggio

Cosa è accaduto dopo questa trasmissione che ti ha consacrato migliore della classe?
Mi fa molto piacere essere fermato dalla gente che mi riconosce quando cammino per strada, non solo qui ed a Fiuggi. Poi a livello pubblicitario ho avuto davvero tanto , perché si è allargata di più la mia conoscenza, ma soprattutto il modo di lavorare.

Prima di arrivare a questi livelli, tu sei passato per l’Istituto alberghiero di Fiuggi , però cosa hai fatto nella vita prima di approdare in questo locale?
Si è vero ho fatto l’alberghiero a Fiuggi, però Sala e Bar perché volevo fare il direttore di sala o direttore d’albergo . Oggi, invece lo chef è diventato il personaggio che sopperisce anche queste figure per i quali avevo studiato da ragazzo . Infatti lo chef è il cuore di tutto il ristorante o albergo che sia. Dove andavo a lavorare , con cuochi italiani, che mi hanno voluto bene per la mia simpatia che infondevo , mi hanno cresciuto . Dove vedevo personaggi della cucina anche a Roma di un certo livello io telefonavo ed andavo a fare uno stage senza essere pagato . Perché volevo capire come funzionava ad esempio una pasticceria. Capire come dovevano uscire 100 o 200 bignè al fine di capire le tecniche . Sugli gnocchi , sono cotti quando vengono a galla e volevo capire il perché di questa loro reazione . Quindi cominciavo a parlare di chimica. Poi ho cominciato a fare corsi a raffica con grandi chef con Sergio Mei, Tacchella, alla scuola dolce e salato a Maddaloni andandomi a specializzare dove avevo meno conoscenza . Finche un giorno, un grande chef mi dice: “decidi dove stare In cucina o in sala”? Perché io andavo a lavorare in sala. Poi la sera sistemavo tutto per bene la sala e la mattina seguente entravo con i cuochi per fare le preparazioni. C’è un trucco molto semplice: se hai gusto e ti piace de magna non ti puoi sbagliare”.

Poi ci ha fatto vedere che vicino al bosco ha piantato le fragoline di montagna, che arrivano nel mese di luglio per far contenti i tanti clienti e poi per chi lo vuole c’è anche la fisarmonica con la quale chiudere una giornata in allegria.
Giancarlo Flavi